Абхазская кухня

Тема в разделе 'Кавказская кухня', создана пользователем edmon, 16 фев 2006.

  1. edmon Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Абхазская кухня отличается широким ассортиментом растительных блюд (из фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, кольраби и др., павоя (абырчман), съедобных трав - ширицы, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши и др.).
    АКУДЕИЛЫРШШВА - ФАСОЛЬ С ОРЕХОМ

    Компоненты: фасоль в зернах - 200 г. орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук 1- 2 головки, чеснок - 5 - 6 долек, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, мяты, базилики и чабера - по 2 - 3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика - 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.

    Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2 - 3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудеиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.



    СОУСЫ

    По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй - относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр. Все соусы, без исключения, приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.

    АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА
    ИНгридиенты:
    кислое (квашеное) молоко - 500 г, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень киндзы - 4 - 5 веточек, мята - 2 - 3 веточки, аджика по вкусу.

    Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

    АМААХЫР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ
    Ингредиенты: сок ежевики - 500 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., чеснок и соль - по вкусу.
    Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам






    ПРИПРАВЫ

    Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха и пр. Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита. Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов. Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусху джика (ахусхуа - пряная зелень).
  2. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Растительные блюда

    Салат из редиса и яиц

    Компоненты:
    редис - 100 г
    яйца - 3-4 шт.
    репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1- 2 пучка
    зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек
    аджика
    уксус и соль - по вкусу

    Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2-3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.
  3. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Стручки фасоли с кислым (квашеным) молоком

    Компоненты:
    зеленая фасоль-500 г
    кислое (квашеное) молоко - 400 г
    репчатый лук - 2-3 головки
    чеснок - 3-4 дольки
    аджика - 1 ст. л.
    зелень киндзы - 5-6 веточек
    укропа, петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки
    яйца-2-3 шт.
    соль-по вкусу


    Стручки фасоли обработать, отварить, откинуть на дуршлаг; остудив, отжать.
    В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это размешать. В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.
  4. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Вареные баклажаны с орехом (Лбаклажанчапа)

    Компоненты:
    баклажаны - 1 кг
    очищенные орехи - 250 г
    репчатый лук - 3-4 головки
    чеснок-4-5 долек
    аджика- 1 ст. л.
    зелень киндзы - 5-6 веточек
    петрушки- 3-4 веточки
    укропа - 2-3 веточки
    смесь сухих пряных трав -1 ч. л.
    соль
    уксус или гранатовый сок - по вкусу


    Баклажаны очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности.
    Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны.
    Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.
  5. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Акудеилыршшва - фасоль с орехом

    Компоненты:
    фасоль в зернах - 200 г.
    орехи грецкие (очищенные) - 150 г
    репчатый лук- 1-2 головки
    чеснок - 5-6 долек
    зелень киндзы-8-10 веточек
    мяты, базилики и чабера- по 2-3 веточки
    смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
    аджика-1 ст. л.
    соль. уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.


    Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2-3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смещать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.
  6. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Акалиачапа - стручки фасоли с орехом

    Компоненты:
    фасоль в стручках - 500 г
    орехи - 125 г
    репчатый лук - 2-3 головки
    чеснок -- 3-4 дольки
    аджика - 1 ст. л.
    зелень киндзы --8-10 веточек
    петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки
    соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.


    Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
    Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната
    .
  7. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Абырчмаичапа- павой с орехом

    Компоненты:
    павой - 1 кг
    грецкие орехи - 125 г
    аджика- 1 ст. л.
    репчатый лук- 1-2 головки
    чеснок 3-4 дольки
    зелень киндзы - 6'--8 веточек, укропа - 2-3 веточки
    чабера и базилика - по 2 веточки
    уксус и соль - по вкусу.


    Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности.
    Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпеи), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - а р а ш ы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи -- апхуса сызбал и зеленый лук.
  8. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахуацчапа - крапива с орехом

    Компоненты:
    крапива-1 кг
    грецкие орехи-125 г
    репчатый лук-1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок
    зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст. л.


    Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.
  9. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Салат из черемши с уксусом

    Компоненты:
    черемша-100 г
    зелень петрушки и укропа - по 5-6 веточек
    соль и уксус - по вкусу.

    Черемшу перебрать, промыть, нарезать мелко, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.
  10. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Акапустачапа - капуста с орехом

    Компоненты:
    капуста (белокочанная) - 1 кг
    орехи (очищенные) - 250 г
    репчатый лук - 2- 3 головки
    чеснок - 3-4 дольки
    зелень киндзы - 8-10 веточек
    петрушки и укропа - по 3- 4 веточки
    аджика- 1 ст. л.
    соль и уксус-по вкусу.


    Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
  11. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Абуракчana- свекольная ботва с орехом

    На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные компоненты такие же, как и для капусты с орехами.
    Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
  12. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахьачапа - каштаны с орехом

    Компоненты:
    каштаны - 500 г
    орехи - 150 г
    соль и аджика - по вкусу.


    Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.
  13. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски

    Компоненты:
    помидоры - 300 г
    огурцы - 200 г
    болгарский перец - 100 г
    репчатый лук - 1-2 головки
    уксус - 1 ч. л.
    чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.


    Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
    Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.
  14. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Салат из свежих огурцов с луком

    Компоненты:
    свежие огурцы-300 г
    чеснок - 3-4 дольки
    зеленый лук - 2 пучка
    зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки
    соль и уксус - по вкусу.


    Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.
  15. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Салат из редьки с луком

    К о м п о н е т ы:
    редька-100 г
    зеленый лук- 2 пучка
    зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки
    соль - по вкусу.


    Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.
  16. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    СОУСЫ

    Абхваса сызбал - соус из зеленой алычи

    Компоненты:
    зеленая алыча - 1 кг
    аджика- 1 ст. л.
    зелень киндзы - 8-10 веточек
    мяты - 3-4 веточки
    чеснок - 2-3 дольки
    соль - по вкусу.


    Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 ст.) и варить 3-5 мин. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней.
  17. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Асызбал - соус из спелой алычи

    Компоненты:
    алыча-1 кг
    чеснок-5-6 долек
    аджика - 1-2 ст. л.
    смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
    5-6 листьев болотной мяты
    соль - по вкусу.


    Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15- 20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин., периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5- 6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
  18. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Акацахур сызбал - соус из барбариса

    Компоненты:
    барбарис - 1 кг
    аджика - 1,5-2 ст. л.
    болотная мята-2--3 листика.


    Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст. холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
  19. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Апамидор сызбал - соус из красных помидоров

    Комлоненты:
    помидоры--1 кг
    аджика-- 1--1,5 ст. л.
    чеснок-4-5 долек
    смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.
    зелень киндзы - 1 пучок
    соль - по вкусу.


    Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и киндзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10-15 мин.
  20. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Амацмыдж сызбал-соус из гранатового сока

    Компоненты:
    сок граната - 500 г
    аджика - 1 ст. л.
    смесь сухих пряных трав - 1 ч. л.
    чеснок и соль - по вкусу.


    Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Поделиться этой страницей