Абхазская кухня

Тема в разделе 'Кавказская кухня', создана пользователем edmon, 16 фев 2006.

  1. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ашвхы - кисломолочный сыр с орехом и аджикой

    Компоненты:
    кисломолочный сыр-100 г
    очищенные орехи - 50 г
    аджика - 1 ч. л.
    чеснок - 2-3 дольки
    зелень киндзы и мяты - по 2-3 веточки
    соль -- по вкусу.


    Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне. Подать с горячей мамалыгой.
  2. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ашвркучы - кисломолочный сыр с мятой и аджикой

    Компоненты:
    кисломолочный сыр - 100 г
    аджика - 1 ч. л.
    мята - 2-3 веточки
    киндза - 3-4 веточки.


    Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и киндзой. Подать с горячей мамалыгой.
  3. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ашвчапан или ашвчашв - сыр с острым соусом из кислого молока

    Компоненты:
    сыр -500 г
    кислое (квашеное) молоко - 0,5 л
    аджика - 1 ч. л.
    зелень мяты и киндзы - по 7-8 веточек.


    Ашвчапан - своеобразный сыр, т. е. сулугуни, с начинкой из кисломолочного сыра, приправленный толченой мятой и аджикой. Сыр нарезать на порционные куски и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.
  4. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ачаюр или ашвцыгра - бурдючный сыр, приправленный аджикой и мятой

    Компоненты:
    пастообразный сыр (ачаюр) - 100 г
    аджика - 1ч. л.
    зелень мяты - 3-4 веточки.


    Пастообразный бурдючный сыр размять, приправить аджикой и мелко нарезанной мятой. К столу подается с горячей мамалыгой.
  5. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахача - творожистая масса, приправленная аджикой и мятой

    Компоненты:
    ахача - 100 г,
    аджика - 1 ч. л
    зелень мяты - 3-4 веточки.


    Сыворотку, оставшуюся после приготовления кисломолочного сыра, кипятить в течение примерно 20- 30 мин., затем остудить, перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Полученную творожистую массу (ахача) переложить на тарелку, приправить аджикой и мятой. К столу подать с горячей мамалыгой.
  6. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ашвхадзны - сыр (супугуни), жаренный на вертеле

    Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.
  7. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

    Абыста - мамалыга

    Абыста - пресная, густая из кукурузной муки, мелкого и крупного помола, каша, заменяет абхазам хлеб. В прошлом варили, да и сейчас, из проса (чумизы). Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой-амхабыста или а м х а п.
    Способы приготовления абыста различные.
  8. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахудзбыста - мамалыга из проса (чумизы)

    Компоненты:
    просо (чумизы) - 1 стакан (200 г)
    вода - 4-5 стаканов (на 2-3 порции).


    Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить в течение 20-25 мин. до образования на стенках котла корочки (ачхуар). В процессе томления мамалыгу тщательно размешать еще 1-2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки традиционными порциями. Подается в горячем виде. При раскладывании мамалыги амхабысту (лопаточку) каждый раз опускают в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала.
  9. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Аигбыста - мамалыга из кукурузной крупы

    Компоненты:
    просеянная кукурузная крупа - 1- 2 стакана
    кукурузная мука мелкого помола - 2-2,5 стакана
    вода-4-5 стакана (на 2-3 порции).


    Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу. Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешать лопаточкой-амхабыстои. Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.
  10. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Абыста - мамалыга из кукурузной муки

    Компоненты:
    кукурузная мука мелкого помола - 2 стакана
    вода - 4--5 стаканов (на 2-3 порции).


    Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин., после еще раз размешать и разложить по тарелкам.
  11. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ашларкунта - мамалыга, заправленная ореховым маслом

    Компоненты:
    кукурузная мука мелкого помола - 2-3 стакана
    ореховое масло - 4-5 ст. л.
    вода-4-4,5 стакана
    соль - по вкусу (на 3-4 порции).


    Мамалыгу сварить на подсоленной воде по предыдущему рецепту. Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз перетряхнуть, разложить на тарелки. Подается к столу в горячем виде.
  12. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Аиладж - мамалыга, заправленная кисломолочным сыром

    Компоненты:
    кукурузная мука мелкого полола - 2-3 стакана
    кисломолочный сыр - 500 г
    вода - 4-5 стаканов
    соль - по вкусу (на 2-3 порции).


    Сварить мамалыгу на подсоленной воде по рецепту "мамалыга из кукурузной муки", накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут. Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу. Готовый аиладж разложить на тарелки традиционными порциями и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
  13. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ачамыкуа - мамалыга с сыром, приготовленная на молоке

    Компоненты:
    кукурузная мука мелкого помола-3-3,5 стакана
    молоко-3,5 стакана
    вода - 1 стакан
    кисломолочный сыр - 600 г
    соль - по вкусу (на 3-4 порции).


    В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра, соль и варить на умеренном огне. Спустя 15-20 мин. всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20-25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3- 5 мин. Подавать в горячем виде с кислым (к&ашеным) молоком и медом.
  14. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Апшвтрыкь - каша из кукурузной муки

    Компоненты:
    кукурузная мука мелкого помола - 50 г
    молоко - 1 стакан
    вода - 0,5 стакана
    соль и сахар - по вкусу.


    Кукурузную муку, непрерывно помешивая, обжарить на сковороде без масла до образования кремового цвета, всыпать тонкой струёй в кипящую воду и, продолжая помешивать, варить примерно 10-15 мин. на слабом огне. Затем влить горячее молоко, соль и сахар, тщательно размешать и проварить еще 5-7 мин. Каша эта очень калорийная, ее можно использовать в детском питании.
  15. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахудзкашь - пшенная каша на молоке

    Компоненты:
    пшено - 1 стакан
    молоко - 3-3,5 стакана
    вода- 1,5-2 стакана
    соль и сахар-по вкусу.


    Пшенная каша получается очень вкусной, если перебранную и промытую крупу сначала залить холодной водой и оставить на 1-2 ч, а затем, слив воду, варить до загустения. В разваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль, сахар и постоянно помешивая, проварить 5-7 мин., после чего накрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко.
  16. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Асатлашь - рисовая каша на молоке

    Компоненты:
    рис - 1 стакан
    молоко - 2- 2,5 стакана
    вода - 2 стакана
    соль, сахар и другие приправы - по вкусу.


    Рис перебрать, промыть, отварить на воде. В разваренный рис влить горячее молоко, добавить соль, сахар и проварить 5-7 мин., затем накрыть крышкой и протомить на слабом огне 3-5 мин. Отдельно подать кислое (квашеное) молоко и мед.
  17. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Акуакуар - колобки из кукурузной муки с сыром

    Компоненты:
    кукурузная мука-4 стакана
    пшеничная мука - 1 стакан
    кисломолочный сыр - 500 г
    яйцо - 1 шт.
    вода - 2-3 стакана
    соль - по вкусу.


    Кукурузную муку мелкого помола, смешать с пшеничной мукой, влить яйцо и теплую подсоленную воду, замесить тесто и оставить для расстойки в тепле на 2-3 ч. Готовое тесто скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной в 2-3 см, придать им округлую форму. На лепешки положить начинку (размельченный кисломолочный сыр с чабером), края соединить, защипить, лепешки слегка приплюснуть. Готовые колобки положить рядами на сковороду с маслом и печь в горячей духовке. Подавать с кислым (квашеным) молоком. Колобки можно также начинить тертыми грецкими орехами, смешанными с сахаром или медом.
  18. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахуажв - вареные хлебцы из кукурузной муки с сыром

    Компоненты:
    кукурузная мука - 3 стакана
    пшеничная мука - 1 стакан
    кисломолочный сыр - 500 г
    вода - 2-3 стакана
    соль и толченый чабер (ацыбра) - по вкусу.


    Способ приготовления и разделка теста, начинка для хлебцев (ахуажв) такие же, как и для акуакуар. Только с той разницей, что эти хлебцы, начиненные кисломолочным сыром, обычно варят в подсоленной воде. Подают также горячими и с кислым (квашеным) молоком, медом и пр.
  19. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Ахампал - галушки по-абхазски

    В кукурузную или просяную муку мелкого помола 2-3 ст. влить теплую подсоленную воду, впустить 1 желток и замесить мягкое тесто, скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 4-5 см, каждому из них придать конусообразную форму, опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 15-20 мин. Когда готовые хлебцы всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь. По желанию ахампал можно положить в миску с разогретым сливочным маслом и несколько раз перетряхнуть. К столу подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком, сметаной или горячим молоком.
  20. Efi2 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

    АМГЬАЛ-ЧУРЕК

    Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.
    Амгьал (чурек) - лепешка из просяной или кукурузной муки - выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.
    В зависимости от того, как замешано тесто на чурек-с добавками и без добавок-различают: амгьал - из теста без добавок; ашвмгьал - из теста, вымешанного с сыром; арыцмгьал --в тесте рубленные или молотые орехи; ацхамгьал-из теста, подслащенного медом. Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке. Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной на сыворотке и выдержанного 8-10 часов.

Поделиться этой страницей