Адыгейская кухня

Тема в разделе 'Кавказская кухня', создана пользователем bolivar, 15 окт 2006.

  1. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Тот, кто хоть однажды побывал в Адыгее, никогда не забудет гостеприимства этого народа. В ответ на простое приветствие любой прохожий услышит "Къеблагъ!" ("Заходи, гостем будешь"). Это искреннее приглашение, а не просто вежливость. С древнейших времен адыги занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, что оказало влияние и на их национальную кухню. Особое место отводится баранине, говядине и птице. Любят адыги молочные и растительные блюда, а также мучные изделия. Национальные блюда адыгов в меру острые, имеют высокие вкусовые качества, благодаря чему многие из них стали достоянием других народов. Особенно популярны блюда из мяса птицы: "Чэтлыбжь", "Мэлылгъэжъагъ", "Лыщипс", а также адыгейский сыр, который теперь изготовляется промышленным способом. С гостем приходит и счастье ("Хьак1э къак!омэ насып къыда-к!о") - так считает народ Адыгеи.

    Напитки и сладкие блюда

    КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (КАЛМЫКЩАЙ)

    [IMG]

    Состав: Для приготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чай черный плиточный.
    Приготовление чая. Вначале надо приготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и на медленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным. Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать. Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло, соль.
    К чаю можно подать щалямэ.

    НАПИТОК ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ (МЫПСЫ, КУЖЫПСЫ)

    [IMG]

    Состав: Сушеные яблоки, сушеные груши, сахар, мед.
    Фрукты промыть, положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через два дня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или только мед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения. После прекращения брожения напиток готов к употреблению.

    КАЙМАК (ЩЭТЭГЭПЩТАГ)

    [IMG]

    Состав: Молоко
    Молоко закипятить и выставить в прохладное место на 10—12 часов. На поверхности образуется густой слой каймака. Его надо снять и слить в сметанницу. К столу подать с калмыцким чаем.

    ИЗДЕЛИЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ (ГУУБАТ)

    [IMG]

    Состав: молоко — / стакан, сметана — 2 стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовые ложки (для сладкого теста — 300 г), яиц — 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по Вкусу.
    Дрожжи развести теплым молоком, положить яйца, сметану, растительное масло, все хорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто.
    Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10 кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Полученное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадрат начинку и закрыть концы квадрата в форме узелочка. Начинка должна быть видна.
    Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки, соль и сливочное масло по вкусу.

    Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар. Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых орехов .с сахаром.
    Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрыть салфеткой и оставить под ней до остывания.

    ПИРОЖКИ (ХАЛЮЖ)

    [IMG]

    Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука, соль. Начинка: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу.
    На молоке замесить не очень крутое тесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, на половину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другой половинкой и обрезать зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле.

    ПЫШКИ (ЩАЛЯМ)

    [IMG]

    Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки, мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч. ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка.
    В эмалированную кастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и, помешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять с огня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.
    Муку дважды просеять, холмиком уложить на стол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать с мукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его с мукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут для «созревания».
    Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцким чаем.

    Первые блюда

    ЗАЖАРКА ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД

    [IMG]

    Состав: Масло сливочное, лук,красный перец, молотая кинза
    На подогретую сковороду положить топленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелкошинкованный лук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножа взять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстро растереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску и вкус.

    МЯСНОЙ БУЛЬОН (ЛИЛЭПС)

    [IMG]

    Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — / головка, болгарский перец — / стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — по вкусу.
    Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горький стручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.

    СУП С КАШТАНАМИ (ШХОМЧХАНТХУПС)

    [IMG]

    Состав: каштаны — 1 стакан, фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.
    Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить.
    Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности.
    При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.

    БУЛЬОН С ОРЕШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ)

    [IMG]

    Состав: яйцо — / шт., мука — 2/3 стакана, соль по вкусу.
    На воде с яйцом замесить тесто, из него сделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.

    СУП С ФАСОЛЬЮ И ОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)

    [IMG]

    Состав: орехи — / ст., фасоль — / ст., соль по вкусу.
    В небольшом количестве воды до готовности сварить фасоль. Готовую зажарку положить в фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять с огня.

    Вторые блюда

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ЩХЫУЩИПС

    [IMG]

    Состав: 2 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза
    2 стакана кислого молока соединить с 1 стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошо перемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках.

    СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 вариант

    [IMG]

    Состав: бульон — 7 литр, пшеничная мука — 3 столовые ложки, топленое масло — 150 г, 1 головка лука, красный перец сладкий.
    На горячую сковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить-туда очищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, его надо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремового цвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшое количество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульон и небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабом огне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть

    СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 вариант

    [IMG]

    Состав: пшено — 3 столовые ложки, пшеничная мука — 7 столовая ложка, бульон — 6 стаканов.
    В холодной воде замочить пшено на 10—15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавить пшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона. Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5—7 минут.

    ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО (ЛИГЭЖОГЭ ЧИА)

    [IMG]

    Состав: мясо — 500 г, лук - 2 головки, перец, соль по вкусу.
    Подготовленное мясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегка подсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец и довести до готовности.
    Готовое мясо переложить в другую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясо впитало запах специй.
    К столу мясо подать с соусом щипси или приправой щхыущипс.

    РАГУ (КАБАСКЕЛ)

    [IMG]

    Состав: мясо — / кг, капуста — / средний кочан, лук — 2 шт., масло — 200г, помидоры — 200г (можно заменить томатом), соль, пряности по вкусу.
    Из масла, лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо, нарезанное порционными кусками и протушить 10—15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и
    еще потушить 10—15 минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности.

    ЖАРКОЕ (ЛИЛИБЖ)

    [IMG]

    Состав: мясо — 500 г, лук — / головка, масло топленое — 100 г, перец, чеснок, соль, кинза по вкусу.
    На топленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины, перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость, посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

    МЯСНОЙ СОУС (ЛИЩИПС)

    [IMG]

    Состав: мясо — 500 г, топленое масло — 100 г, лук — 7 головка, специи, чеснок и соль по вкусу.
    Сделать зажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить на слабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусом щипси.

    ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП)

    [IMG]

    Состав: мясо — / кг, сливочное масло — 200 г, перец и соль по вкусу.
    Небольшими кусками по 80—100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодически поливая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлю с зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой.
    К столу подать с крутой кашей.

    ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА)

    [IMG]

    Состав: Индейка
    Обработанную индейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолить чесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть.
    К столу подать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.

    ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)

    [IMG]

    Состав: курица — 1 шт., лук — 2 головки, топленое масло — 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.
    Тушку молодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорбшо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолить чесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибж готов.

    ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ)

    [IMG]

    Состав: сыр — 500 г, мука 200 г, перец, соль.
    Лук поджарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тут же в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5—7 минут.
    Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.

    ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ)

    [IMG]

    Состав: сыр — 200 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — / столовая ложка.
    Крошеный сыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, а затем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить на порционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпать зеленью.

    МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР — КОЕЦИНЭЩЫТАГ

    [IMG]

    Состав: Адыгейский сыр
    Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелкошинкованный зеленый лук, мелкорезанную зеленую кинзу. Перемешать, разложить натарелки и сверху полить сметаной.
    К столу подать с хлебом.

    ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ (ЧЭНЧЭЩИЛИБИР)

    [IMG]

    Состав: яйца — 10 шт., кислое молоко — 1 литр, сметана — 200 г, чеснок с солью по вкусу. Для зажа р к и: УН/К — 2 гол., молотый красный перец— 1/2ст. ложки, топленое масло — 50 г.
    Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на красивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой.
    Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут не омлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.

    КРУТАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША (НАТРЫФПАСТ)

    [IMG]

    Состав: Кукурузная крупа, мука
    Кукурузную крупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать в кипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой.
    Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты. Подавать к мясным блюдам.

    МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (НАТРЫФМАМРЫС)

    [IMG]

    Состав: кукурузная мука — 500 г, Soda — 6 стаканов, соль —Юг.
    В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варить еще 15 минут.
    К столу мамалыгу подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.

    КРУТАЯ ПШЕННАЯ КАША (ФЫГУПАСТ)

    [IMG]

    Состав: Пшеная крупа
    Пшено хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Вода должна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутого состояния.
    Готовое пастэ выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезать на куски.
    К столу подать с соусом щипси и мясом.

    ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (ХАЛИЖОЖИИ)

    [IMG]

    Состав: мука — 500 г, яйцо — / шт., соль. Начинка: сыр — 300г, яйцо — / шт., соль по вкусу.
    Из воды, муки, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок, порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом.
    Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут.
    Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залить зажаркой.
    Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнение отдельно.

Поделиться этой страницей