Аджика

Тема в разделе 'Кавказская кухня', создана пользователем safonov, 19 июл 2007.

  1. safonov Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Поделитесь, пожалуйста, рецептами приготовления аджики.
  2. ACK Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Когда-то известный абхазский ученый кавказовед Ш.Д.Инал-Ипа, смеясь, так говорил об аджике своей коллеге и другу - профессору Нью-Йоркского и Колумбийского университетов Суле Бенет: "Слава Богу, у нас есть хоть что-то, на что, наверное, никто и никогда не посягнет и не станет оспаривать хотя бы этот наш маленький вклад в мировую культуру".
    Но как он ошибался!

    Этнолог С. Бенет была большой любительницей и ценительницей абхазской аджики и никогда не уезжала из Абхазии без нескольких баночек ароматных разновидностей этого продукта. Она рассказывала о том, как, приезжая в Тбилиси из Абхазии, угощала там ею своих друзей. Наряду со многими проблемами этнологии, С.Бенет интересовалась также пищей народов мира и в свое время выпустила в Нью-Йорке книгу, посвященную праздничным блюдам многих стран. Она была хорошо осведомлена и о кухне народов Кавказа, имея возможность подробно знакомиться с ней во время своих многочисленных и долговременных поездок, так как была участницей многолетней совместной советско-американской экспедиции, работавшей по вопросам долгожительства у народов Кавказа.

    С. Бенет предлагала даже написать в соавторстве книгу о праздничных блюдах абхазской национальной кухни, отличающихся своей специфичностью и оригинальностью. В ней она предполагала посвятить специальный раздел не только многочисленным соусам, но и особо выделить рецепты абхазской аджики, различные виды которой предназначаются и для стола, и для заправки при приготовлении различных блюд. Кстати, впервые в литературе известие об абхазских соусах встречается в книге турецкого путешественника Эвлия Челеби, которого в 1641 году угощали абхазы-садзы недалеко от Сочи одним из видов абхазских соусов под названием "асадзбал". Жаль, что пожелание С.Бенет осталось неосуществленным, такая книга была бы очень познавательной, поскольку в те годы за исключением узкого круга, мало кто знал об абхазской кухне и, в частности, об абхазских приправах.

    В 60-х годах XX века аджикой заинтересовались грузинские ученые М.Б.Джанелидзе и Д.Н.Акели. Объехав Очамчирский район Абхазии, они собрали материал и включили его в свой труд в отдел "Народная медицина Очамчирского района", где пишут и об абхазской аджике в разделе "11 братьев и 11 сестер", подразумевая 22 разновидности растений, входивших компонентами в различные ее составы. Рукопись этого раздела книги была ими сдана в архив Абхазского института языка, литературы и истории. Но, к сожалению, в последнее время аджику уже не называют абхазской. Ее теперь называют грузинской.

    Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто "соль". Что же касается продукта, о котором у нас идет речь, то абхазы называют его словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

    Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).

    Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют "абхазским маслом". Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника. Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды "аджики" почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Додумались даже до того, что появилось название "грузинская аджика армянского приготовления". Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?

    После этого задумаешься, стоит ли публиковать рецепты разнообразных аджик, так как они сейчас же будут подхвачены и в новом названии никак не будет отражено то, что этот продукт испокон веков готовили именно абхазские женщины.

    Недавно, когда Абхазский Институт гуманитарных исследований посетили руководители республики, и зашел разговор о нуждах института и мерах по оказанию ему финансовой помощи, одна из сотрудниц института этнолог Г.Тарджманипа-Копешавидзе, возмущенная тем, что происходит пусть с небольшим, но все же национальным достоянием, начала разговор об этом продукте. Занимаясь уже много лет изучением такого важного пласта народной культуры, как питание, она опубликовала ряд статей по этим вопросам, выпустила в 1989 году и книгу "Абхазская кухня", куда вошли рецепты, которые были собраны автором к тому времени. Ныне количество записанных рецептов значительно возросло, однако упущено значительно больше, так как, к сожалению, этой стороной этнографического быта абхазов специально мало кто занимался (исключая небольшие разделы в работах Л.Х.Акаба, Ш.Д.Инал-Ипа, И.А.Аджинджал).

    Абхазов, да и вообще все население страны волнует то, что новоявленные зарубежные производители используют в названии продукта абхазское слово "аджика" и при этом приписывают его грузинской кухне. Как писал в своей статье журналист А.Кривенюк, "само право на происхождение продукта, грузины приписывают себе, сообщая об этом во всех кулинарных книжках" (в старых этого не было). Аджика "на мировом рынке специй и трав презентуется изготовителями или ее продавцами в девяноста процентах случаев как продукт грузинской кухни, в остальных десяти процентах - как продукт кавказской кухни", чем наносится удар по самоидентичности сугубо национального исконно абхазского классического продукта. ("В боях за аджику". Газ. "Чегемская правда" №7. Сухум, 7 марта 2006 г.). Что говорить об аджике, если в Грузии стали выпускать и абхазские марки вин, таких как "Апсны", "Букет Абхазии", "Лыхны" и др. Они тоже приписываются грузинам, несмотря на то, что Сухумский винзавод является их экспортером, а марки этих вин рождались в Абхазии и не раз получали международные награды, начиная с 1932 года.

    Та же Г.Тарджманипа-Копешавидзе привела пример обращения Греции в Гаагский суд по поводу особого сорта сыра брынзы из национальной греческой кухни, который Турция объявила своим. Иск греков имел положительный результат - они выиграли процесс. Так как прецедент налицо, Г.Тарджманипа-Копешавидзе предложила использовать и в нашем случае потенциал Гаагского суда, на что последовала реплика директора института Василия Авидзба: "Давайте не забывать, что нас пока в Гаагском суде не принимают…". И он, к сожалению, прав, так как в международной практике права народов и стран смешивают со статусом и правами государств, что далеко не одно и то же. Где же тогда так широко декларируемые права человека и права народов на свою самоидентичность?

    Этот небольшой опус хочется закончить словами указанной выше статьи Антона Кривенюка, где он предлагает пока лишь тешить себя мыслью, что наша аджика "в отличие от раскрученных производственных марок, что ни на есть настоящая. Но, к сожалению, об этом сейчас знаем только мы".

    М.К. Хотелашвили (Инал-Ипа), Зав. отделом древней истории и средневековья Абхазского Государственного музея


    safonov, посмотри тут

    [IMG]

    http://kuking.net/search.htm?key=%E0%E4%E6%E8%EA%E0&x=0&y=0
    http://www.good-cook.ru/visitor/kons/kons_003.shtml
    http://www.kulina.ru/search/?query=%E0%E4%E6%E8%EA%E0
  3. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». Когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Полученную смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.

    Аджика - популярнейшая острая приправа из лучших овощей. Прибавьте ее к любимым блюдам и она изменит Ваше представление об их вкусе! Пожалуй, самая острая приправа грузинской кухни. Для придания необходимой остроты используется жгучий перец. Во-многом, настоящая приправа используется для приготовления разнообразных соусов в домашних условиях и традиционного блюда "лобио". Стоит только добавить ее в сметану или томатный сок, и гости обязательно попросят рецепт этого уникального соуса. Применение: борщи, щи, овощные супы, мясо, рыба, соусы на любой основе (бульон, сметана, майонез).

    Аджика домашняя

    2,5 кг красных помидор, 1 кг яблок (Антоновка), 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого. Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. Снять с огня, остудить. Затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в 0,5 литровые банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

    Аджика грузинская

    1 кг острого красного перца 1 кг болгарского перца 1 стакан чеснока. Все смолоть на мясорубке и - в банки.

    [IMG]

    Аджика красная

    Ингридиенты

    перец сладкий и горький красный - по 500 г
    зелень петрушки - 250 г
    кинза - 250 г
    зелень укропа - 250 г
    базилик - 150 г
    зелень сельдерея - 150 г
    чеснок - 100 г
    хмели-сунели - 2 ст. ложки
    шафран - 2 ст. ложки
    кориандр молотый - 2 ст. ложки
    соль

    Инструкции

    Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте. Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике.
    Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.

    Аджика по-княжески

    Что нужно:

    на 2 литра:
    1,2 кг помидоров
    250 г яблок
    250 г моркови
    250 г сладкого красного перца
    5 зубчиков чеснока
    2 небольших стручка острого перца
    0,5 стакана растительного масла
    0,25 стакана соли

    Что делать:

    1. Помидоры вымыть, сделать на кожице крестообразный надрез, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на половинки. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Морковь очистить и нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами и плодоножкой. Помидоры, яблоки, морковь и перец пропустить через мясорубку.

    2. Перелить получившуюся массу в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить, время от времени помешивая, в течение 1 ч. Добавить растительное масло и варить еще 1 ч. Чеснок очистить и раздавить. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, еще раз промыть и очень мелко нарезать. Добавить в сотейник с аджикой чеснок, перец и соль. Тщательно размешать и готовить 30 мин. Снять с огня, разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, дать остыть. Хранить в прохладном месте.

    Аджика из кабачков

    2 кг кабачков, 200 г растительного масла, 100 г уксуса, 5 ст. л. соли без верха, 350 г томатной пасты

    2 кг кабачков пропустить через мясорубку, добавить 200 г растительного масла, 100 г уксуса, 5 ст. л. соли без верха, 350 г томатной пасты. Варить 2 ч. Перед окончанием варки добавить 200 г измельченного чеснока и 1 ст. л. красного молотого перца. Разложить в стерильные банки, закатать.
  4. Badri Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    bolivar,
    Как я давно её не ел ммммммммммммм
  5. Igortem Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Обожаю аджику, но никогда не делал. К счастью, есть в продаже на шуке (рынке), сегодня купил и оторвался!!!
  6. Badri Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Igortem,
    Не сыпь мне соль на рану, вернее Аджику.
  7. alexandre Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Рецепт простой. Надо будет попробовать сварганить самому,а то у нас в русских гастрономах продают нечто подобное, но шафрана в том суррогате и в помине нет, да и базиликом и кориандром там не пахнет. Покупаю только потому, что люблю нашу кавказскую аджику: будь то грузинская или дагестанская. Я ее обожаю просто. Надо будет воспользоваться рецептами, и сварганить бесподобную приправу самому.
  8. Екатерина81 Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Настоящая грузинская аджика состоит из : чеснок, перец острый, кинза, петрушка и сухие приправы ( уцхо-сунели, хмели-сунели, кинза) и соль! зелень нужно завялить... перец очистить... и все прокрутить через мясорубку... желательно несколько раз... и все готово!!!
  9. sowa Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Согласна с Екатерина 81. Никаких кабачков, яблок и моркови! Да, ещё неплохо иметь противогаз или хотя бы маску и толстые резиновые перчатки! А то будет вот так:
    "Однажды отряд испанцев приблизился к стоянке индейцев, расположенной на холме. Там догорал костер. Ветер дул в сторону завоевателей. Отряд был совсем близко, когда вдруг что-то, брошенное рукой индейца, упало на тлеющие угли и в сторону конкистадоров повалили клубы дыма, необыкновенно едкого и удушливого. Отряд был парализован: воины чихали, кашляли, у них слезились глаза. Как вы думаете, что это было? Оказывается, плоды высушенного жгучего перца, называемого индейцами «чили» и «табако». "
  10. nikonman Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
  11. Киса Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
  12. cancel Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Мне вот нравится очень сильно острая аджика АМЦА, она довольно дорогая, но безумно вкусная. Можно ли её как-то самому делать?

    Ну или как можно более похожую, я пытался по указанным компонентам на банке делать, но не очень получилось, точнее совсем не получилось

Поделиться этой страницей