Грузинское застолье

Тема в разделе 'Грузия', создана пользователем bolivar, 25 июн 2008.

  1. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    «Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...» - так говорил один из героев романа Ч. Амирэджиби «Дата Туташхиа». И действительно, при всем своеобразии блюд грузинской кухни всегда можно без особых усилий определить его «национальность». Хрустящий грузинский хлеб, острые сыры, знаменитые грузинские вина, соусы. Названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, лобио, сацебели, сулугуни... В отличие от блюд французской, итальянской, китайской, арабской, японской кухни, совсем недавно вошедших в наш быт, блюда грузинской кухни мы давно знаем и ценим.

    Грузины, в общем, весьма воздержны в пище; простой народ часто довольствуется сухим хлебом, зеленью или фруктами и сыром; в обществе друзей и знакомых грузины, наоборот, очень любят попировать, на что тратится иногда весьма значительная сумма: для дорогого гостя часто режут барана и начинают новый кувшин вина. На свадьбах и праздниках зажиточными грузинами устраиваются настоящие пиры, на которых вино льется рекой. Для еды грузины после омовения рук располагаются с поджатыми ногами на тахтах вокруг очага, а в теплое время года в садах; приборов нет; едят пальцами, разрезывая пищу ножом, который имеется у каждого в кармане или в особых маленьких ножнах при кинжале. Тарелки заменяют виноградные листья или лаваши (тонкие пресные лепешки); последние употребляются также вместо салфеток и в достаточном количестве раскладываются на цветной скатерти. Обыкновенной приправой к кушаньям служат миндаль, изюм, шафран, мед, алыча (род сливы). Кушанья запиваются вином; едва ли какой-либо другой народ в мире пьет столько вина, сколько его выпивают грузины, причем пьяны они бывают весьма редко. Во время пира один из присутствующих, опытный кутила, избирается толумбашем - распорядителем, который провозглашает тосты и многие лета присутствующим и пьет за упокой усопших, причем проливает несколько капель вина на пол. Толумбаш пользуется деспотической властью над пирующими; все его требования исполняются беспрекословно. Пирушка обыкновенно сопровождается музыкой (чонгури, созандра, зурна) и танцем; созандари (музыканты-певцы; играя, они поют песни и былины и часто импровизируют) представляют необходимую ее принадлежность. В пирах женщины обыкновенно не принимают участия.

    Пожалуй, главная или, во всяком случае, самая характерная черта грузинской, а точнее кавказской кухни, - это огромное внимание к различным приправам и соусам. Их готовят из сырой зелени, из различных пряностей, с добавлением питательных веществ. Грецкие орехи, сок граната, алыча, винный уксус, чеснок, лук придают неповторимый аромат и энергетику блюдам грузинской кухни. Именно они разнообразят вкус основных продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей.

    Если вы когда-нибудь попадете на грузинское застолье, то вам навсегда запомнится добродушный прием, неповторимый вкус национальных блюд, великолепный аромат изысканных вин, тосты, озаренные светом мудрости и искренности. Сами грузины часто полушутя называют свое застолье «академией». Надо признать, что в этой шутке есть доля истины.

    Гостеприимство

    Гость в Грузии всегда считался посланником Бога. О законах гостеприимства в своей поэме «Гость и хозяин» рассказывает Важа Пшавела: «Когда в семье случайно оказался гостем враг, хозяин дома принял его как гостя, и когда собравшиеся родственники выступили против врага, хозяин дома стал защищать его и потребовал соблюдения традиций гостеприимства, напомнив, что гость считается неприкосновенным».

    Когда в дом приходит гость, хозяин не сидит с ним один, а приглашает соседей и друзей, стремясь создать для гостя теплую и веселую обстановку. А если гость приехал издалека, то он может рассчитывать на внимание со стороны всех жителей села.

    Гостеприимство в Грузии включает в себя и такой древний обычай, как требование хозяина к пьяному гостю не покидать дом; то есть в случае опьянения гость не мог уйти из дома хозяина, не протрезвев. Только в исключительных случаях хозяин отпускал пьяного гостя, но в обязательном порядке обеспечивал его беспрепятственную доставку к месту назначения. В этом случае гость избегал разных неприятностей, а хозяин оставался морально удовлетворенным.

    Гость считается священным и неприкосновенным, но он не должен злоупотреблять этим законом. Гость нужен человеку как воздух, но если вдохнуть воздух и не выдохнуть – умрешь.

    Кушанье

    Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов, характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и, прежде всего, грецких орехов. Их добавляют в различные салаты, соусы в горячие и холодные закуски.

    Другая важная черта грузинской кулинарии – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье. Соусы применяют не только в качестве приправ, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.

    Характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, иногда мяты.

    Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни – обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа, так называемого рассольного, приготовляемого в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр – полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов – хлеб и сыр). Сыр также подают к столу в жареном виде.

    Для грузинского стола свойственно изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами). Большинство закусок заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, орехами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д

    Супы или, так называемые, первые блюда, являются неотъемлемой частью каждой кухни. В Грузии супы имеют свои традиции. К примеру, Хаши – любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп только по назначению. На самом деле он подается холодным и смахивает на холодец. Рецептов супов на грузинской земле множество. Однако не всякий желудок способен выдержать остроту большинства из них.

    На Кавказе любят и умеют готовить мясо, и грузины могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе – «бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями. Популярное в России блюдо «чахохбили», на которое идут сейчас окорочка, в Грузии раньше готовили исключительно из фазана. Разнообразие грузинской кухни видится не только в продуктах, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородках).

    Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников.
    Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина.
  2. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Тосты

    Роги для питья вина являлись важным атрибутом праздничного застолья у народностей Грузии. Традиционно роги украшались металлическими обкладками, которые могли иметь надписи благопожелательного или поучительного содержания. На одном из рогов автор цитирует Шота Руставели: "То, что спрятал - то пропало. То, что отдал - то твое." На другом известный тост: "Да процветает вся Грузия, провозглашает этот рог с вином."

    Во всех уголках Грузии тосты произносятся с учетом определенных правил и последовательности, и эта традиция строго соблюдается и по сей день. Каждый тост, как правило, сопровождаться музыкой и песней. Речь не должна быть длинной. Тост обычно не содержит более 80 слов. Искусный тостующий произносит краткую речь, вложив в нее большую мудрость. Очень важно, чтобы тост не был пустословием, лестью; слова должны быть правдивыми, искренними, они должны поднять авторитет человека. Каждый старается улучшить свою речь, включить в нее стихи, предания, пословицы, высказывания знаменитых людей. Принято внимательно слушать друг друга. Цель произношения тостов – вспомнить прошлое, ответить на насущные проблемы сегодняшние и пожелать счастливого будущего.

    Разнообразие и особый вкус грузинской кухни опирается на тысячелетний опыт бытовой культуры. А неотъемлемая часть стола – грузинское вино – славится своими уникальными свойствами по всей земле. Кстати, каждый настоящий грузин должен в день выпивать не менее 2-3 литров вина. Желательно красного.

    За что поднимают свои бокалы славные грузинские аксакалы и джигиты?
    В первую очередь за женщин. Женщина, тем более красивая, для грузина является божественным созданием, которое он готов воспевать днем и ночью. Ее стан сравним только с грациозным телом газели, губы.— со спелыми персиками, а глаза — с голубым, бездонным небом и яркими звездами, затмевающими все вокруг.
    Правда, перечислять все, за что пьют и произносят свои тосты темпераментные жители гор, дело просто неблагодарное, да и стоит ли это делать! Красиво пить нужно уметь, а научиться этому можно только у грузин, которые в этом разбираются лучше всех. Не забывают горцы и о себе. Славные грузинские аксакалы и джигиты никогда не отличались особой скромностью и всегда старались посвятить окружающих в свои успехи и, конечно же, завершить рассказ остроумным тостом.
    Нельзя обойти стороной во время застолья и нигде больше не встречающиеся грузинский темперамент и истинное мужское благородство. Эти качества, бесспорно, с самого рождения присутствуют в любом жителе гор, но грузинский темперамент отличается от любого другого. Что же в нем такого необычного и привлекательного? Грузинские мужчины очень взрывные, они легко вспыхивают и долго не успокаиваются, но разве дело только в этом? Ответ на этот вопрос вы найдете в тостах, посвященных грузинскому темпераменту и благородству.
    Еще одной любимой темой является любовь. Об этом прекрасном чувстве рассказываются волшебные сказки, сочиняются необыкновенные истории и легенды, которые впоследствии долгое время кочуют по всему Кавказу. Любые тосты, произносимые в честь женщин, да, впрочем и мужчин тоже, заканчиваются тостами за любовь. Именно за нее, по мнению большинства, пить можно вечно.
  3. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    География грузинской кулинарии

    Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшое государство, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
    Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассированного лука.
    Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний.
    Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.
    В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
    И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют, как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
    Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.
  4. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    СУПРА (грузинское застолье). Дружба и гостеприимство – основные черты каждого грузина. «Гость нам послан Богом!» - так говорят в каждом грузинском доме, когда гость появляется на пороге. Хозяин накрывает длинный-длинный-длинный стол. Созывает друзей. Приглашает тамаду. Ставит на стол Borjomi и лучшее вино. За столом вино – это как «здравствуй» при входе. Подают его в больших графинах: белое - для мужчин, красное – для женщин. Но чаще всего подают только белое – говорят, его можно выпить гораздо больше, чем красного, а мужчины любят похвастать количеством выпитого...

    Стол ведется тамадой, который предлагает выпивать традиционные тосты в течение всего процесса застолья. Может показаться, что время останавливается до тех пор, пока все не выпьют за сказанный тост. Первый - всегда «За мир!». Грузия пережила много войн, «За мир!» пьют, дабы такого больше не повторилось. Второй и последующие тосты разные: «Сакартвелос Гуамарджос!» (Пусть живет Грузия!), за гостей, хозяев, за дружбу, за детей, за тех, кого нет рядом и за тех, кого нет и никогда не будет (за умерших), опять за мир и опять за Грузию, опять за гостей и до тех пор, пока... не захочется танцевать. В состоянии алкогольного экстаза грузин «тянет» на танцы. А как они танцуют! Это сказка! Импровизированный грузинский танец – это борьба двух парней за симпатию девушки. Эта борьба выражается в пластике, мимике, улыбках и движениях. При этом девушка не пытается соблазнить ни одного из них, а скромно опускает глаза и плывет, плывет, плывет...

    А еще супра сопровождается традиционным грузинским многоголосием, когда мужественные джигиты поют народные песни, эхом отзывающиеся с гор. А как красивые грузинские женщины поют красивые песни под сазандари, бубен и зурну! И тут начинается «меоре супра» («второй стол»), когда уже на рассвете убирают остатки пиршества и перед гостями появляется новая бело¬снежная скатерть с вкусно пахнущими закусками. И оказывается, что праздник еще и не начинался…
  5. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    ЗАКУСКИ. Грузинская кухня – по-настоящему высокое искусство. Только грузинский повар знает, сколько нужно усилий и фантазии, чтобы добиться эффекта от обычной зелени. Вот что такое, например, легендарные джонджоли? На вид - обычные веточки чего-то. А по сути - деликатес, который маринуют и хранят не больше двух суток и который собирается только в одном месте - в Лечхуме. Охапки пряных трав - кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука, мяты - на столе покажутся простенькой икебаной по сравнению с пхали - измельченной смесью из свежих и вареных трав в ореховом соусе.

    Если есть грузинские закуски наспех, можно не дойти до основного блюда. Ибо их так много, что быстро наесться – ничего не стоит. Приглашенному на грузинское застолье вначале предложат сациви (тушеная в ореховом соусе индейка); затем лобио (фасоль в томатном соусе), которое почти в каждой семье приготовлено согласно собственному рецепту; любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами) - все сытно и вкусно. В Грузии принято запивать еду Borjomi - тяжесть в желудке – как рукой снимает. А вот хачапури (слоеная лепешка фаршированная мягким соленым сыром) едят сами по себе.

    СЫРЫ. Практически везде в мире сыры идут либо на десерт, либо на закуску. В Грузии сыры (приготовляемые в кувшинах и бурдюках) используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов. Причем, каждый регион может похвастаться своим сортом сыра. В Имеретии делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулети вообще предпочитают овечий сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.

    МЯСО. На Кавказе везде умеют готовить мясо, но, пожалуй, лишь грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями – ароматная буглама; жареное говяжье филе – аппетитная бастурма; хинкали - любимое блюдо жителей горной Грузии (мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния); кучмачи - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями; и традиционное чахохбили (курица, тушеная с томатным соусом) - блюдо, которое раньше готовилось исключительно из фазана. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах - грузинских глиняных сковородах.

    ВИНО. Жан - Франсуа Гамба (1763-1833), французский консул в Тбилиси, писал в путевых заметках: «…Остаток дня провели у князя Чавчавадзе… К обеду он пригласил нас в свое замечательное имение Мукузани… Замечательное вино нам подали к обеду». «Мукузани» - одно из лучших грузинских сухих красных вин, темно-рубинового цвета, со сложным и изысканным букетом. Еще одно из самых знаменитых грузинских вин в мире - это красное полусладкое «Киндзмараули». Опытные сомелье определяют это вино как «замечательное, спелое и податливое, с пышными ароматами ягод и потрясающим вкусом». Грузинские виноделы до сих пор применяют один из наиболее распространенных методов изготовления вина - так называемый кахетинский способ. Суть его заключается в выдержке и хранении вина в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Квеври закапываются в землю, и только их отверстие находится на уровне пола. Емкость таких кувшинов доходит до 500 декалитров.
  6. Hrushilda Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Уважаемый Боливар1 у меня есть несколько вопросов - есть ли здесь на форуме видео уроки по кавказской кухне?
    Второй вопрос - знаю, что грузинские и крымские вина сильно отличаются, у нас традиционно изготавливают десертные и ликёрные вина, а в Грузии вино с естественным содержанием сахара. Так вот вопрос у нас в магазинах продают вино из Грузии, но зная например что в Крыму реальные вина выпускает Массандра и ещ пару винзаводов, остальное же за хорошее вино считать нельзя, так наверное и в Грузии есть известные производители качественного вина. Подскажите если в курсе эти заводы и соответственно торговые марки, купив продукцию которых не будешь морщится)))
    Жду ответа. Кэт
  7. bolivar Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Уважаемая Кэт!

    Сорри в силу занятости другими проектами нашего форума не обратил внимание на ваш пост, и вот теперь отвечаю. У нас есть подробнейшее обучающее видео на русском языке по грузинской кухне -

    http://www.druzya.com/forum/showthr...E3%F0%F3%E7%E8%ED%F1%EA%E0%FF+%EA%F3%F5%ED%FF

    Что касается грузинского вина и рекомендаций по нему, то самую исчерпывающую информацию вы тоже можете найти у нас -

    http://www.druzya.com/forum/showthread.php?t=24489
  8. Brakhmaputra Guest

    Симпатии:
    0
    Баллы:
    0
    Грузинское застолье - было изрядно потрепано и искажено по сути в течение насильственного атеистического прошлого, навязанного Грузии. А понятие ТАМАДА - было вообще трансформировано до уровня массовика-затейника, особенно это было заметно за пределами Грузии. В настоящее время - грузинское застолье, грузинское трапезничанье - потихоньку возвращает свой былой смысл и в моем лично лице, имеет стойкого апологета и практикующего адепта, ибо выходит за рамки обычного набивания желудка пищей и насыщения крови алкоголем. Это несомненная принадлежность к грузинской традиции, к ментальности грузина и его генетической связи с далекими предками. За основу настоящего грузинского застолья - берется древнейшая монашеская традиция воскресного, послелитургического, праздничного, торжественного трапезничанья - когда ДУХ Литургии переносится на трапезу, где главой стола, подобно литургисующему священнику, назначается ТАМАДА, а весь ход застолья проходит по принципу молитвенной ЕКТЕНИИ. Начинает ТАМАДА как правило упоминанием Господа и пожеланием МИРА... не обходит его внимание ни МИР живых, в лице родителей, супругов, братьев и сестер, детей наших и внуков, друзей и соседей, коллег и руководителей... ни МИР усопших в лице ближайших родственников и далеких предков, воинов - погибших в борьбе за защиту Родины от супостатов. Особо отмечаются заслуги духовного ЛИДЕРА Грузии перед нацией, его роль и задачи Церкви в нашей каждодневной жизни. Не забываем мы ни страны нашей, ни городов её, ни деревень...ни труженников наших - создающих ежедневно ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ. Не обходит внимания ТАМАДЫ ни Вера, ни Надежда, ни Любовь - верные спутники христианина по пути к Господу... По ходу трапезы - возможны любые БОГОУГОДНЫЕ отступления от запланированной ТАМАДОЙ тематики - кроме того, подобно церковным песнопениям, каждую трапезу должно украшать красивое грузинское многоголосье... Завершает Тамада трапезу-застолье словословием и восхвалением в адрес Божьей Матери и наших Ангелов-Хранителей. При этом именно на ТАМАДЕ лежит ответственность достойного завершения трапезы - когда участники застолья в светлом уме и полном разуме, поблагодарив ТАМАДУ за ратный труд, возвращаются в свои семьи в самом что ни на есть благостном расположении ДУХА. Вот примерно такова традиция грузинского застолья-трапезы, постепенно возвращающая свое первозданное значение, по крайней мере среди православных прихожан

    http://www.abkhazeti.net/forum/index.php?topic=3004.msg177124#msg177124

Поделиться этой страницей